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Ausschau halten

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gerda schmid

Premium (World), Nürtingen

Segui

Ausschau halten

nach Rezepten in alten Kochbüchern

Commenti 16

Tante Mizzi 05/01/2021 8:47
Jetzt müsste man die Schrift nur noch lesen können ;-)
Eine sehr schöne Aufnahme von dieser Rezepte-Sammlung !!!
Ich wünsche Dir einen schönen Tag und bleib gesund!
Liebe Grüße
Mizzi
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† gre. 15/12/2020 22:08
Klasse - solch Schätzchen habe ich auch noch...muss ich mal wieder rausholen.
LG gre.
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Astrid Buschmann 14/12/2020 21:00
Sütterlin konnte ich auch schon lesen und schreiben. Heute tu ich mich damit mangels Übung etwas schwer...:) Aber schön find ich diese Schrift heute noch.
LG Astrid
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Vitória Castelo Santos 14/12/2020 18:35
Sehr schön fotografiert ....Ich mag sehr.
LG Vitoria
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Monsieur M 14/12/2020 17:24
Wenn man diese noch lesen und verstehen kann ;-)
LG Norbert
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- gerda schmid 14/12/2020 19:30
  Mit Mühe kann ich es noch entziffern. LG Gerdi
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Sybille Treiber 14/12/2020 17:01
Ein schönes Motiv und perfekt fotografiert, mag ich sehr !
LG Sybille
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Jörg Klüber 14/12/2020 16:05
Such mal nach " des Schwarzwalds feinste Wildpretspeise, Auerhahn, ..."(aus "Das Kalte Herz") . Du wirst fündig werden!

Ich bin gespannt! ;-)

LG Jörg
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- gerda schmid 14/12/2020 17:58
  Auerhahn gebraten:
  Ein Auerhahn muss, um mürbe und genießbar zu werden, je nach seinem Alter, wenigstens 2-3 Wochen an einem kühlen Ort samt dem Gefieder hängen. Dann zieht man ihm die ganze Haut mit den Federn ab und legt ihn mehrere Tage in eine Beize. Nach 3-8 Tagen nimmt man ihn aus der Beize, löst das noch dicke Häutchen von der Brust und den Schenkeln, klopft dieselben mit einem Holzschlegel recht oft, aber sanft, damit das Fleisch mürber wird, spickt es reichlich mit Speck und dressiert den Hahn. Dann legt man ihn in die Bratpfanne samt der Beize, in welcher er gelegen hat, gibt ihn ins Rohr und lässt ihn etwas dünsten, wobei man ihn fleißig mit 1/2 Liter saurem Rahm begießt. Erst später soll er höher gestellt und mit Butter bestrichen werden, damit der Speck Farbe bekommt. Er benötigt beiläufig 2 - 2 1/2 Stunden, bis er fertig gedünstet und gebraten ist. Hierauf legt man ihn aus Tranchierbrett, entfernt den Spagat und tranchiert ihn. Von der Brust schneidet man feine Schnitten der Länge nach herab, schiebt sie wieder an den Brustknochen und richtete den Hahn derartig an, dass er wie unzerschnitten aussieht. Die Sauce seiht man durch und serviert sie in einer Schale. Man gibt Butterteig, Maccaroni oder einen großen Knödel sowie Preiselbeeren dazu. Wenn der Kopf mit den Federn noch frisch und schön erhalten ist, so ziert man den Kragen mit einer Papierkrause, steckt in den Schnabel ein Sträußchen grüner Petersilie oder eine Blume und legt den Kopf auf die Schüssel an den Hals des tranchierten Auerhahnes.
  
  Grüßle Gerdi
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- Jörg Klüber 15/12/2020 19:50
  Damit habe ich gerechnet! ;-)
  
  Dies alte Rezept produziert nur "haut goût", will heißen faulendes, stinkendes Fleisch!
  Dies ist den Zeiten ohne Kühlschrank geschuldet, wie es vor reichlich 100 Jahren überall noch üblich war!
  
  Ich kann zumindest folgendes für die Jetztzeit berichten:
  
  In den nordischen Ländern und Russland inklusive Sibirien fallen nachhaltig immer noch viele 10.000de Vögel als Wildpret an.
  
  Ich konnte schon eine klare Consommée mit gegarten Brustwürfeln genießen - wunderbar!
  
  Heute gibt es für mich nur noch eine (eventuelle) Methode (falls mir das Küchenglück lacht), sous vide natürlich, Brustbereich und Keulen auslösen mit Haut (aber ohne Federn), mit Salz, bestem frisch gemörsertem Pfeffer und Salzblumen einreiben, frisches(!!!) Lorbeerblatt, Rosmarinzweig, gequetschtem Knoblauch im Hemd und Thymianzweigle
  zufügen und einvakuumieren. 14 Stunden sous vide bei 69 °C garen.
  
  Anschließend im Backofen oder Grill bei 180 °C grillen.
  
  Einen alten Auerhahn lässt der Kenner leben, bis er tot umfällt und genießt nur junge Hühner und Hähne ( siehe hier auch Schweden!).
  
  Na denn guten Appetit!
  
  LG Jörg
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- gerda schmid 15/12/2020 20:48
  Hallo Jörg, habe das erste Rezept kopiert, es hätte auch noch andere gegeben.
  Ich brauche keinen Alten, zähen Vogel, den man zuerst weichklopfen muß. Schneller gings den alten Hahn durch den Fleischwolf drehen und küchla backa.
  Auch bei deinem Rezept, das vermutlich viel besser ist, muß man viel Zeit einrechnen, da darfs nicht pressieren.
  Liebe Grüße und bleibt gesund, wünscht euch
  Gerdi
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Tekla-Maria 14/12/2020 15:20
du sammelst wohl sowas?
LG Sonja
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- gerda schmid 14/12/2020 19:40
  Nein, nicht unbedingt, habe die Kochbücher von meiner Mutter und Großmutter. LG Gerda
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- Tekla-Maria 14/12/2020 20:14
  immer wieder spannend!
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alicefairy 14/12/2020 13:33
ein toller Beitrag
Lg Alice
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K. Schmitt-Rau 14/12/2020 12:39
Feines Foto des alten Kochbuches. Die Rezepte waren damals noch ziemlich „reichhaltig“. Gruß Karlheinz
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