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...die fermentierten Kakao-Bohnen...

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Benita Sittner

Benita Sittner


Premium (World), Grünberg

...die fermentierten Kakao-Bohnen...

Die Fermentation...
...nach dem aufschlagen der Kakaofrucht werden die Samen samt Fruchtfleisch herausgeholt, in einen Holzbehälter gefüllt und mit Bananenblättern bedeckt. Kräftig unterstützt durch das warme Klima beginnt es nun heftig zu brodeln. Das Fruchtfleisch gärt erst zu Alkohol, später zu Essig, Fleisch und Schleimstoffe lösen sich langsam von den Samen. Die Samen beginnen kurz zu keimen, was für das spätere Aroma entscheidend ist und sterben, sobald die Temperatur auf fast 50 Grad gestiegen ist, wieder ab. Am Ende sind die Zellwände der Samen durchlässig, sodass die Zellsäfte den ganzen Kakaokern durchdringen.
Vier bis fünf Tage dauert der Prozess, in dem die Samen alle 24 Stunden umgeschichtet werden, um eine gleichmäßige Fermentation sicherzustellen. Die Samen werden nun Bohnen genannt, haben nun die typische braune Farbe und der ursprünglich bitter-herbe Geschmack ist weicher geworden.

Quelle: Schokoinfo.de
...hier könnt Ihr noch mehr über die Kakao und Schokoladeherstellung erfahren...

- Tirimbina Natur Reservat -


COSTA RICA

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Informazioni

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Exif

Fotocamera X-T4
Obiettivo 18-300mm F/3.5-6.3 DiIII-A VC VXD B061X
Diaframma 5.6
Tempo di esposizione 1/20
Distanza focale 188.3 mm
ISO 2500