In den heiligen Hallen

In den heiligen Hallen

"Der wichtigste Faktor unserer Produktion ist die natürliche Reifung. Unsere Rohschinken werden viele Monate lang in einem großen Raum an einem Holzgestell aufgehängt. In diesem Raum gibt es keine Klimaanlage, dafür aber viele Fenster ohne Fensterscheiben. Hier geben die äußeren Wetterbedingungen den zeitlichen Rahmen vor. So kommt es, dass wir jeden Rollladen tagtäglich je nach Wetterlage hochziehen und wieder herunterlassen. Somit nützen wir das örtliche Mikroklima und die beiden Winde – die Adria-Brise und die Luftströme aus den Alpen – die die Hügellandschaft von San Daniele umwehen und die Rohschinken auf natürliche Weise trocknen lassen, optimal.
Danach folgt das Einreiben mit der Schmalzpaste, die nur aus natürlichen Zutaten besteht, nämlich aus Schweinefett, Salz, Pfeffer und Mehl. Ein wichtiger Vorgang, bei dem wir die Schmalzpaste auf der Seite, die nicht von der Schwarte bedeckt ist, auftragen. Dadurch wird die frei liegende Oberfläche geschützt und weich gemacht, der Rohschinken kann jedoch auch weiterhin „atmen“. Diesen Arbeitsschritt, der viel Feingefühl, Erfahrung und Sorgfalt erfordert, führen wir bei jeder Keule ausschließlich von Hand aus.
Während der letzten Monate der Reifung ziehen unsere Rohschinken in fast fensterlose Reifekammern um, die Erdreifegewölbe, wo Temperatur und Feuchtigkeit konstant bleiben. In dieser Nachreifephase erreichen wir die endgültige Zartheit und optimale Aromabildung, die für ein lang gereiftes Erzeugnis charakteristisch sind. Während aller Produktionsphasen führen wir fast jeden Tag eine Vielzahl von Kontrollen durch, die uns Aufschluss über den Verlauf der Herstellung geben. Dabei schauen wir auf die äußere Beschaffenheit, Form und Farbe der Schwarte (visuelle Prüfung); wir kontrollieren die Festigkeit der Rohschinken mit den Händen (haptische Prüfung); wir hören, wie die Konsistenz unseres Produkts beim Abklopfen „klingt“ (akustische Prüfung). Dann folgt die Königsdisziplin, nämlich die olfaktorische Prüfung, die von einem erfahrenen Schinkenmeister durchgeführt wird. Hierbei wird der Rohschinken mit einer spitzen Knochennadel angestochen und auf Reinheit, Aroma und Reifegrad überprüft. Diese Knochennadel wird aus Pferdeknochen hergestellt, da dieser sehr porös ist und daher den Geruch optimal aufnimmt.
Nach Durchführung aller Kontrollen und nach gut einem Jahr natürlicher Reifung dürfen unsere Rohschinken das Markenzeichen „San Daniele-Schinken DOP“ , das Gütesiegel für geschützte Ursprungsbezeichnung, tragen. Die Zertifizierung steht am Ende dieses langen Produktionsprozesses und garantiert ein qualitatives Spitzenprodukt."
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