Pommersche Martinsgans nach Alfons Schuhbeck

Pommersche Martinsgans nach Alfons Schuhbeck

Zutaten:
2 Zwiebeln
120 g Knollensellerie
1 Karotte
1/4 Apfel
4 Gänsekeulen
6 EL Öl
1 EL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
250 ml Rotwein
0,5 l Geflügelbrühe

100 ml Wasser
4 Ingwerscheiben
2 cl Rum
12 Dörrpflaumen

1 halbierte Knoblauchzehe
je 1 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
1 TL Ente- und Gansgewürz
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Pommersche Gänsekeulen mit Dörrpflaumen
Bild Rehragout
Zubereitung für 4 Personen

Das Gemüse schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Den Apfel entkernen und in Würfel schneiden.

Den Puderzucker in einen Topf stäuben und hell karamellisieren lassen, das Tomatenmark hinein rühren, etwas anbräunen, mit der Hälfte des Rotweines ablöschen, sämig einköcheln lassen. Den übrigen Rotwein hinzufügen, einköcheln lassen und mit der Brühe aufgießen. Das Gemüse in einer Pfanne in 1 EL Öl glasig anschwitzen, auf ein tiefes Backblech verteilen und den Saucenansatz darauf gießen. Die Gänsekeulen mit Butter bestreichen, salzen und mit der Hautseite nach oben darauf setzen. Bei 150°C in etwa 4 ½ Stunden weich schmoren.

Inzwischen 100 ml Wasser aufkochen, die Ingwerscheiben einlegen und am Siedepunkt 10 Minuten ziehen lassen, vom Herd nehmen, den Rum hinzufügen und die Dörrpflaumen darin einlegen.



Am Ende der Garzeit die Keulen heraus nehmen, das Gänsefett an der Oberfläche der Sauce nach Belieben abnehmen, die Sauce durch ein Sieb gießen und das Gemüse dabei etwas durch streichen. Die Dörrpflaumen samt Einlegeflüssigkeit in die Sauce rühren, den Ingwer dabei entfernen. Knoblauch, Orangenschale und Zitronenschale hinein legen, mit Schuhbecks Ente- und Gansgewürz würzen, einige Minuten darin ziehen lassen, dann Knoblauch, Zitronen- und Orangenschalen wieder entfernen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Tipp:

Je nach Vorliebe kann das Schmorgemüse mit serviert werden.

Das Fett lässt sich von der Sauce am Besten entfernen, wenn die Sauce in einen schmalen, hohen Behälter, z.B. In einen Messbecher gefüllt wird. Dann lässt man die Sauce einige Minuten stehen, damit sich das Fett oben absetzen kann und anschließend kann es mit einer Schöpfkelle gut abgenommen werden.