Spargelmaultaschen mit glasierten Spargelspitzen und Spargelschaum

Spargelmaultaschen mit glasierten Spargelspitzen und Spargelschaum

Eine saisonale Variante von Maultaschen. Das Rezept ist eine Eigenkreation und etwas aufwändiger.

Spargelmaultaschen mit glasierten Spargelspitzen und Spargelschaum

Zutaten

1000 g Nudelteig

für die Füllung und Deko

1000 g weißer Spargel
500 g grüner Spargel
250 g Weckmehl
750 g Ricotta
3 St. Eier
150 g Parmesankäse gerieben
9 El Butter
1 St. Biozitrone
100 g Speckwürfel (ca. 3-4 mm)
200 ml Sahne
etwas Salz
Pfeffer
Zucker
Muskatnuss

Zubereitung

1. Großen Topf mit Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Dann Salzen, etwas Zucker und 4 EL Butter dazugeben. Den Zucker wegen den Bitterstoffen vom Spargel.

2. Weißer Spargel komplett schälen, untere Abschnitte abschneiden.. Vom grünen Spargel ebenfalls die unteren Abschnitte abschneiden, dann unteres Drittel schälen.
Die Spargelschalen und Abschnitte in den Topf mit Wasser geben und einen Spargelsud kochen

3. Von den Spargelstangen die Spargelköpfe abschneiden, ca. 4 cm. Zur Seite stellen.
Die Spargelstangen der Länge nach vierteln oder sechsteln, dann quer in kleine Würfelchen schneiden (ca 3-4 mm). Die Würfelchen kurz mit einem Sieb im Spargelsud blanchieren. Anschließend gut abtropfen und auskühlen lassen.

4. Eier aufschlagen. Ricotta, Parmesankäse, Weckmehl, Eier, vermengen, dann mit Salz, Pfeffer und geriebene Muskatnuss abschmecken. Die Spargelwürfelchen unterheben. Mit der Microplane Zitronenabrieb dazugeben. Nochmals mit den Gewürzen abschmecken.

5. Den Nudelteig ausrollen. Quer in 15 cm Abschnitte schneiden. Dann die Masse auf den Abschnitten verteilen. Seitlich auf beiden Seiten ca. 2,5 cm einschlagen. Auf den Umschlag mit einem Pinsel etwas Wasser auf den Teig geben, damit er besser zusammen klebt. Dann zur Maultasche rollen.

6. Die Spargelabschnitte und Schalen aus dem Spargelsud entfernen
Die Maultaschen etwa 10 - 15 Minuten im Sud ziehen lassen, wenn sie nach oben kommen, dann herausnehmen.

7. In der Zwischenzeit mit 200 ml Spargelsud und Sahne eine weiße Soße kochen, einreduzieren lassen.
Mit Salz, weißem Pfeffer, Muskatnuß würzen. 2EL Butter hinzugeben.

8. Parallel dazu die Speckwürfelchen in einer beschichteten Pfanne kross ausbraten. Dann heraus nehmen.

9. In der Pfanne 3EL Butter zerlassen, warten bis alle Bläschen weg sind. Dann die Spargelspitzen in der Butter erwärmen und glasieren.

10. Die Maultasche aus dem Sud nehmen, halbieren und in der Mitte des Tellers auflegen, Die Spargelspitzen um die Maultasche anlegen.

11. Mit dem Zauberstab und dem Aufschäumer die Spargelsoße aufschäumen.
Mit einem Löffel dem Schaum abschöpfen und dekorativ auf dem Teller verteilen. Dann die Speckwürfelchen aufstreuen.

Guten Appetit wünscht

Ralf Hess

Bezugsquellen:
https://www.weber.hoffrisch.de/schneckenhoflaedle/schneckenhoflaedle/
https://www.oskar-zeeb.de/fachgeschaefte/frickenhausen/
https://www.sulzburghof.de/
https://www.rammerthof.de/anbau/spargel