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Speck

2.088 3

† Ralf Scholze

Premium (World), Meerbusch

Speck

Von
Ralf Scholze
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heute um 23:29 Uhr, Lizenz: Alle Bilder unterliegen dem Urheberrecht der jeweiligen Sender. All pictures © by the senders.
Wie Ihr vielleicht wisst, kann man Fleisch nicht direkt aus dem Schlachthaus in die Pfanne werfen. Damit es schmeckt, muss es gut abgehangen werden und reifen, das Sogenannte “aging”. Bei diesem Prozess wird das Muskeleiweiss durch Enzyme zersetzt, sodass es zarter und genießbarer wird. Beim “dry aging” (zu deutsch “trocken gereift”) wird das Fleisch mindestens für vier Wochen nahe dem Gefrierpunkt in einem Kühlhaus gelagert. Hierbei verliert das Fleisch durch die Verdunstung und den ansetzenden Schimmel bis zu 20 Prozent an Substanz, gewinnt aber gleichzeitig an Intensität im Geschmack.

Natürlich zahlt man für diesen Prozess in Nobelrestaurants viel Geld, oder geht in Südtirol in Buschenschenken, wo der Speck nach dem Räuchern und Trocknen noch ein paar Monate reift. Den Schimmel bürstet man übrigens am Schluss ab. Die äußerste Schnicht des Specks wird sovieso nicht gegessen.

Dazu einen Spätburgunder oder eine Cuvee aus Vernatsch und Lagrein und der Abend ....

Commenti 3

Joachim Irelandeddie 15/05/2012 21:05
Sieht ja nicht gerade lecker aus. Ist das etwa Schimmel?

lg irelandeddie
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wilfried pütz 15/05/2012 19:11
Erinnert mich an Kindheit und Wochenendfahrten zur Verwandtschaft aufs Land. Hausgemachtes mit Landbrot und dann noch selbstabgeschnitten .
Aber was früher täglich Brot war ist Heute Delikatesse .
V G wp

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Kirsten G. 14/05/2012 23:45
Mit Speck fängt man Mäuse.....sieht nicht appetitlich aus, aber wenn man den Schimmel wegbürstet, dann schmeckt er bestimmt. Feine Präsentation.
Lg
Kirsten
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