Pecorino-Reife

Pecorino-Reife

Arezzo (lateinisch Arretium, etruskisch Aritim) ist eine Stadt mit 99.469 Einwohnern (Stand 31. Dezember 2016) in der mittelitalienischen Region Toskana, nordöstlich von Siena. Sie ist Hauptstadt der gleichnamigen Provinz und viertgrößte Stadt der Toskana (nach Florenz, Livorno und Prato).
Mit seinen Kaufherrenpalästen, Patrizierhäusern und Sakralbauten ist Arezzo ein Juwel mittelalterlicher Architektur und Kultur.
Die Stadt ist etruskischen Ursprungs und hieß etruskisch Aritim. Sie gehörte zum Zwölfstädtebund der mächtigsten etruskischen Städte und lag an der antiken Via Cassia. In spätaugusteischer Zeit befanden sich hier bedeutende Manufakturen zur Herstellung italienischer Terra Sigillata. Seit dem 4. Jahrhundert nach Christi Geburt war Arezzo Bischofssitz, und in langobardischer und karolingischer Zeit Grafensitz; in nachkarolingischer Zeit dem Markgrafen der Toskana unterstellt. Die adlige und bischöfliche Verwaltung wurde im frühen 12. Jahrhundert durch die in Italien üblich werdende Konsularverfassung ersetzt.
Zu Beginn des 13. Jahrhunderts ersetzte die kommunale Bewegung die alte Regierung, die nun ganz vom Konsul gestellt wurde. Die damit verbundenen Kämpfe zwischen dem Volk (popolo) und den Adelsgeschlechtern dauerten jedoch fort, wie es generell zu dieser Zeit zu sozialen Unruhen in den meisten Kommunen Ober- und Mittelitaliens kam. Die Stadt galt als ghibellinisch und somit als kaisertreu. Neben Pisa hielt sie als einzige Kommune der Toskana auch im frühen 14. Jahrhundert daran fest. So weilte Kaiser Heinrich VII. einige Zeit in Arezzo und erließ dort mehrere Gesetze.
Die Kommune fiel bald darauf an Florenz. Es kam zu Aufständen, doch verblieb sie, von einigen Episoden abgesehen, unter florentinischer Herrschaft. Unter den Medici verfiel die Stadt, deren Blütezeit im 13. Jahrhundert schon längst überschritten war.

Die Antica Bottega Toscana in der Corso Italia von Arezzo. Sie ist eine der vielen typischen kleinen Läden mit den klassischen landestypischen Produkten der Toskanischen Region. Hier die klassische Reifung und Lagerung des bekannten Pecorino.
Bei Pecorino handelt es sich um eine Sammelbezeichnung für verschiedene Schafmilchkäse. Jede Region Italiens kennt eigene Varianten des Pecorino, einige davon können auf eine lange Geschichte zurückblicken; vier Typen (mit z. T. verschiedenen Untersorten z. B. Pecorino Romano del Lazio) unterliegen mit ihren jeweiligen Namen als geschützte Ursprungsbezeichnung besonderem Schutz und sind genau definiert.
Der Pecorino Romano aus dem mittelitalienischen Latium war schon vor über 2000 Jahren Bestandteil der Nahrungsration für römische Legionäre.
Pecorino wird frisch, mittelreif und durchgereift gehandelt, bei einer Reifezeit von drei Monaten bis zu einem Jahr. Der kompakte Teig, der teilweise kleine Löcher aufweisen kann, ist beim frischen Käse weiß und strohgelb nach der Reifung. Ebenso dunkelt die ursprünglich strohgelbe Rinde mit der Zeit nach. Die Laibe wiegen normalerweise zirka zwei Kilogramm. Der junge, „frische“ Käse ist vergleichsweise weich und schmeckt sehr mild; je älter und gereifter er wird, umso härter ist die Konsistenz und umso intensiver und pikanter wird sein Geschmack. Allen Pecorinos gemeinsam ist eine nussartige Note und die zitronige Würze von Schafkäse. Geschmack und Eigenschaften sind dem Parmigiano Reggiano nicht unähnlich, der indes aus Kuhmilch hergestellt wird.
Bei der Herstellung des Pecorino verbleiben rund 90 Prozent Molke, woraus Ricotta hergestellt wird.
Quelle: Wikipedia